Cientistas da Texas A&M desenvolvem 'sem nitrato

Jul 19, 2023

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Por AGDAILY Colaboradores Publicado: 24 de fevereiro de 2023

Imagine sua carne curada favorita, como carne seca, calabresa ou bacon, sem adição de nitrito de sódio de qualquer fonte atualmente necessária para cor e prazo de validade. Wes Osburn, da Texas A&M, está fazendo exatamente isso.

Embora a cura de carnes com nitrato de sódio sintético seja segura e eficiente, o Agrilife Today da Texas A&M compartilha o trabalho que os professores de carne estão fazendo para fornecer opções alternativas.

Osburn, professor associado de ciência da carne no Texas A&M College of Agriculture and Life Sciences Department of Animal Science, decidiu encontrar um método inovador para gerar o óxido nítrico e o nitrito residual necessários para curar produtos de carne e aves, mas sem a adição de fontes naturais ou sintéticas de nitrito.

A cura convencional da maioria dos produtos cárneos processados ​​envolve a adição de nitrito de sódio à carne para preservá-la e reduzir o crescimento potencial de bactérias como Clostridium botulinum ou perfringens durante o cozimento e resfriamento.

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Embora a cura da carne com nitrito de sódio sintético seja segura e eficiente, o processo há muito tem sido associado a preocupações com o câncer. Em resposta a essas preocupações, os processadores de carne desenvolveram produtos de carne "não curados" que contêm "nenhuma adição de nitratos ou nitritos, exceto aqueles que ocorrem naturalmente".

Este sistema alternativo de cura utiliza pó vegetal derivado do aipo como fonte natural de nitrito para curar produtos cárneos. Mas esses produtos podem resultar em um sabor vegetal detectável na carne e uma carne curada menos favorável, ou cor rosa, disse Osburn.

Sabendo que nitritos e nitratos ocorrem naturalmente no ser humano e em alguns alimentos, Osburn acredita ser possível adicionar à carne um aminoácido, a L-arginina, que ativa a óxido nítrico sintase, a NOS, enzima nela contida. A enzima NOS converte L-arginina em óxido nítrico, NO, e outro aminoácido, L-citrulina.

A molécula de óxido nítrico cria a característica cor rosa curada associada a carnes curadas. Além disso, duas moléculas de óxido nítrico podem se combinar para formar nitrito, que serve como antioxidante e antimicrobiano para aumentar a vida útil e a segurança do produto.

Osburn disse que estava ouvindo um amigo médico, Dr. Nathan Bryan, falar sobre o sistema endotelial de óxido nítrico sintase, eNOS, no corpo humano e como ele usa L-arginina para gerar óxido nítrico, que melhora a circulação e o fluxo sanguíneo. Foi quando a conexão clicou e ele se perguntou se a enzima eNOS poderia ser ativada adicionando L-arginina para gerar óxido nítrico e curar a carne.

"Pode ser que essa abordagem seja na verdade um 'processo de cura natural', adicionando um aminoácido a uma enzima cuja função principal é gerar óxido nítrico", disse Osburn. "Não estou adicionando nitratos ou nitritos."

Osburn disse que adicionar o aminoácido L-arginina ativará o sistema de óxido nítrico sintase para gerar naturalmente óxido nítrico e nitrito para curar produtos de carne e aves.

Espera-se que este novo método de cura alternativo baseado em aminoácidos elimine a necessidade de adição direta ou indireta de nitrito de sódio em produtos de carne curados. Sua pesquisa permitirá uma melhor compreensão dos mecanismos bioquímicos interconectados que contribuem para a funcionalidade do sistema NOS.

A equipe de pesquisa planeja desenvolver procedimentos operacionais e de processamento para que os processadores de carne usem efetivamente o sistema NOS para curar produtos de carne e aves de forma consistente e previsível.

Osburn disse que eles devem validar a viabilidade do processo e garantir que funcione, bem como garantir que funcione entre espécies e produtos dentro de espécies sob todos os tipos de condições. Ele disse que vai demorar um pouco para fazer a pesquisa sobre os diferentes tipos de produtos curados de carne bovina, suína e de aves.

"Existem diferenças na quantidade de enzimas NOS dentro de diferentes grupos musculares em várias espécies de carne", disse ele. "Esta enzima está intimamente associada com as mitocôndrias, então tende a haver mais enzima NOS nos músculos usados ​​para locomoção. Também há diferenças no conteúdo de mioglobina (pigmento da cor da carne). a cor da carne curada pode variar.