O que é carbonato de sódio e o que ele tem a ver com ramen?

Oct 12, 2023

By Antara Sinha

Macarrão comprado em loja não é negociável em nossas despensas, mas macarrão caseiro? Eles são outra coisa - terrosos, mastigáveis ​​e ridiculamente divertidos. Então pegue um avental e deixe-nos mostrar-lhe comoFaça seu próprio macarrão . Temos receitas gloriosas, dicas de especialistas, guias úteis e muito mais.

O que diferencia o ramen de outros noodles? Lotes: bobinas apertadas e elásticas; mastigação imbatível; e sua marca registrada tonalidade amarelada. Tudo isso graças ao kansui, ingrediente que é utilizado na produção industrial do ramen.

Mas se você é um empreendedor que quer fazer macarrão ramen em casa, pode ser difícil encontrar kansui fora de alguns mercados asiáticos e fornecedores online. Geralmente é um coquetel de produtos químicos como carbonato de sódio, carbonato de potássio e sais de fosfato. Ou, em outras palavras, não o que a maioria dos cozinheiros tem em suas despensas.

É aqui que entra o bicarbonato de sódio. Cozinheiros empreendedores, como a autora de livros de receitas e professora Sonoko Sakai, contam regularmente com esse alimento básico da despensa para replicar a alquimia do kansui - em receitas como seu macarrão ramen. Isso economizará uma ida à loja e ajudará seu ramen a obter aquela textura elástica e ágil que todos nós amamos.

Agora esta é a parte divertida: antes de adicionar o bicarbonato de sódio à sua massa, você precisará assá-la primeiro. Isso mesmo - bicarbonato de sódio, mais comumente chamado de carbonato de sódio (mas também conhecido como carbonato de sódio ou carbonato de sódio). Hoje vamos aprender como fazê-lo e por que é um ingrediente tão poderoso em macarrão caseiro. Em frente.

Você provavelmente está familiarizado com o glúten, a matriz de proteína que se desenvolve quando você mistura farinha e água. É o responsável pela mastigação do pão, pela maciez dos bolos e, sim, pela elasticidade do macarrão. Ao alterar o pH da massa com a adição de uma solução alcalina como o kansui - ou, no nosso caso, carbonato de sódio - você pode manipular essa matriz para obter diferentes texturas.

Se você já trançou o cabelo, sabe que os fios torcidos frouxamente levam a uma trança flexível e flexível, enquanto os trançados com força criam uma cauda no estilo Pippi Longstocking que é inflexível e tensa. Adicionar carbonato de sódio à sua massa de macarrão é o equivalente culinário de puxar os fios de glúten extraordinariamente apertados.

O sal na massa de macarrão também aperta a estrutura do glúten, mas em menor grau. O carbonato de sódio puxa as proteínas com tanta força que, em vez de esticar, você obtém macarrão com um estalo chicoteado. Eles não vão virar mingau depois de um período em caldo quente e vão se segurar ao lado de grandes pedaços de carne e ovos inteiros com geléia.

A adição de carbonato de sódio significa que seu ramen está pronto para qualquer coisa: macarrão com cordeiro e iogurte inspirado em labirintos, com um molho de vinagre forte. Ou tigelas de ramen com caldo de legumes com pedaços de tofu inchado. Qualquer que seja a direção que você tome seu ramen caseiro, o carbonato de sódio é a chave.

Pré-aqueça o forno a 250°. Uniformemente espalhado1 xícara de bicarbonato de sódio em uma assadeira forrada de pergaminho. Asse por 1 hora.

Deixe esfriar até a temperatura ambiente e, em seguida, transfira para uma jarra com tampa bem fechada. Ele dura até um ano se armazenado em local fresco e escuro, longe da umidade. Nossa receita caseira de macarrão ramen usa apenas 2 colheres de chá. carbonato de sódio, então você está pronto para um bom tempo, sempre que o capricho de fazer macarrão acontecer.

Uma observação científica importante: ele ficará exatamente igual depois de assado, ainda um pó branco fino. Você só precisa confiar que a química funcionou. Se você é uma pessoa inerentemente desconfiada (entendi), use uma balança para pesar o bicarbonato de sódio antes e depois de assar. O peso do carbonato de sódio resultante deve ser aproximadamente ⅔ do peso inicial, o que significa que os carbonos, oxigênios e hidrogênios extras foram expelidos com sucesso como água e CO2.

Mas chega de aula de química por hoje. Vamos fazer - e comer - alguns ramen.